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干燥条件对啤酒麦芽品质的影响

[导读]大麦为原料,采用凋萎温度和焙焦温度相结合的方法,设置3个温度梯度,进行9组完全组合试验,对水分、浸出物、库值、α-氨基酸态氮、麦汁黏度和糖化时间等一系列指标的测定,得出了各个指标在干燥过程中的变化规律。

  啤酒麦芽是啤酒生产的主要原料,制麦是生产的第一步。绿麦芽的干燥过程分为凋萎和焙焦2 个阶段。凋萎阶段麦芽粒的生长和生化反应还在进行;焙焦阶段主要是形成麦芽特有的色、香、味。在干燥过程中,温度又是至关重要的因素,凋萎及焙焦温度的合理搭配,能够提升啤酒麦芽的品质,继而提高啤酒的品质。本试验以我国西北地区主栽品种———甘啤4号大麦为原料,采用凋萎温度和焙焦温度相结合的完全组合试验方法,为相关企业的麦芽生产提供参考。

材料与方法

材料

  甘啤4 号大麦(黄皮,籽粒饱满,绝干千粒重41.79g,发芽率97%):产自甘肃永登县周家梁村。试验仪器:电热鼓风干燥箱(HG101-3A):南京腾飞实验仪器有限公司;KDN-08C 定氮仪:上海昕瑞仪器仪表有限公司;孔消化炉(KDN-12):上海昕瑞仪器仪表有限公;麦芽标准粉碎机(EBC-LF):北京德之杰公司;微型植物粉碎机:北京中兴伟业仪器有限公司;可见分光光度计:尤尼柯上海仪器有限公司;数显高精度恒温水浴锅(HH-4):江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司;自动糖化器(YQ-PJ-6B):轻工业部西安轻机所光电公司;感量电子天平(0.1mg),称量瓶(30mm×50mm),白瓷滴板,干燥器。

  主要试剂: (浓硫酸:98%不含氮)、氢氧化钠溶液(400g/L)、硼酸溶液(20g/L)、溴甲酚绿混合指示液、碘酸钾、乙醇、甘氨酸标准贮备液(l.072g/L)、醋酸- 醋酸钠缓冲液(pH= 4.3±0.1)、硫代硫酸钠、百里酚酞指示液、淀粉溶液、重铬酸钾、硝普酸钠等均为分析纯。

方法

  麦芽的制备采用浸四断八的浸麦方式,在温度15℃、相对湿度90%的条件下进行浸麦。当浸麦度达到45%时开始发芽,发芽条件为发芽温度20℃,发芽时间3d。所得绿麦芽在选定的凋萎和焙焦温度进行干燥,所得样品经除根、粉碎后保存待用。选定的凋萎、焙焦温度组合。

  大麦麦芽品质的测定本试验所测的品质主要有水分、浸出物、库值、α- 氨基酸态氮,麦汁黏度和糖化时间,上述所有品质指标均按照中华人民共和国行业标准啤酒麦芽(QB1686-93)的有关方法进行测定[8]。

  大麦麦芽品质综合评分本试验所得样品综合打分均按照中华人民共和国行业标准啤酒麦芽(QB1686-93)综合评价评分表(补充件)之规定进行,所得样品进行对比,筛选出最优工艺条件。











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