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食醋常用的澄清方法

[导读]以浊度为响应值,利用Box-Behnken软件研究复合澄清剂配比、处理温度、处理时间对食醋澄清效果的影响,优化澄清条件。

为了提高食醋澄清度,改善食醋品质,选用皂土、硅藻土、壳聚糖3种澄清剂对食醋进行单一和复合澄清处理。在单因素试验的基础上,以浊度为响应值,利用Box-Behnken软件研究复合澄清剂配比、处理温度、处理时间对食醋澄清效果的影响,优化澄清条件。结果显示,复合澄清剂澄清食醋的最佳条件为壳聚糖与硅藻土配比1∶1(g∶g),处理温度31 ℃,处理时间20 min。在此优化条件下,食醋浊度的实际值为1.45 NTU,比原醋降低了98.89%。与预测值1.41 NTU相比,无显著差异(P>0.05)。处理后的食醋外观呈红棕色,色泽鲜明,澄清,酸味柔和,且澄清速度快、透明度高,食醋理化指标变化不显著(P>0.05)。

  食醋作为一种酸性调味品,酸味柔和,口感醇厚,营养丰富,其不仅具有调味功能,还具有消除疲劳、预防感冒、消炎杀菌、促进食欲等作用,深受各地消费者的喜欢。但是,在食醋的酿造过程中,会产生浑浊。这是因为原辅料中的淀粉、蛋白质、果胶、纤维素、木质素等物质,由于糖化发酵不彻底,而悬浮于食醋中导致食醋浑浊;蛋白质在一定条件下会发生冷浑浊,当温度高于20 ℃时,β-球蛋白醇溶蛋白与水结合形成氢键,呈现水溶性,当温度低

于20 ℃时,这两种蛋白与多酚结合,使与水形成的氢键产生断裂现象,从而析出形成沉淀,导致粗蛋白含量高;蛋白质、果胶、单宁等会与生产设备中的金属离子发生反应,从而在食醋中生成不溶性的物质。此外,食醋在储存过程中会发生返浑现象,形成二次沉淀,严重影响食醋的品质。因此,解决食醋的浑浊问题对食醋产业的发展至关重要。

  目前,常用的澄清方法有澄清剂法、离心分离法、膜分离法、酶解法。澄清剂法澄清速度快、成本低,适用于食醋的澄清。皂土是以蒙脱石为主的含水粘土矿,具有较强的吸附性和膨胀性,可以利用正负电荷吸引和范德华力使饮料、酒类等中的蛋白质、色素等悬浮微粒沉淀,通过沉降过滤达到澄清效果。硅藻土是一种有序排练的多孔性物质,无毒无味,其表面积和孔体积较大,具有良好的吸附性,可以吸附带正电荷的蛋白质等离子。壳聚糖是天然的阳离子型絮凝剂,对蛋白质等具有良好的吸附性,同时还具有成膜性、通透性和吸湿性,添加在食醋中,可消除其二次沉淀。


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