浊度计 上海昕瑞仪器仪表有限公司 WGZ-200
当前位置:首页 > 白度仪在探究面团搅拌过程对面包品质的影响

白度仪在探究面团搅拌过程对面包品质的影响

[导读]搅拌”是面包生产环节的重要一步,在面包制作过程中起着关键的作用。面团搅拌的意义就是将小麦粉和水进行充分混合,进而促进其融合,形成强有力的面筋,同时使淀粉和油脂形成气泡膜,能够有效的包裹住产出的二氧化碳。在搅拌过程中,搅拌的时间、加水量以及加水的温度都会对面包的品质产生影响,本论通过定量研究和客观评价,探究面团搅拌过程对面包品质的影响。

搅拌,是面包生产环节的重要步骤,在面包制作过程中起着关键的作用。面团搅拌在面包制作环节中至关重要,它的成败对之后的面包制作有极大影响。各种原材料的互相融合,形成了具有良好持气性、弹性、粘黏性的面团 。这一步是后续面团醒发、成形和烤制环节形成均匀膨胀松软面包的第一道保障。因此,为了调制出适合的面团,就需要面包师调整不同的搅拌的工艺参数。

材料与仪器设备

材料:面粉,中国某知名面粉厂生产。搅拌中用到的设备和工具。

设备名称 生产厂家

DT500A 电子称 中国江苏常熟长青仪器仪表厂、SW-309 电子温度计 广州市速为电子科技有限公司、和面机 山东银鹰炊事机械有限公司、压面机 江苏三麦食品机械有限公司、 醒发箱 江苏三麦食品机械有限公司、WSB-1数显白度仪 上海昕瑞仪器有限公司

实验方法

面团的制作在搅拌缸中加入面粉 300g,酵母 1.4g,采用单因素设定数值法,设定加水温度、加水量和搅拌时间,制作面团。单因素实验如下:一是搅拌时间的影响。加水量为 40%,水温控制10℃,搅拌时间 5-35min。二是研究加水量的影响。时间控制为 15min,水的温度为 10℃,加水量 40% ~ 50%。三是研究加水温度的影响。加水量为 40%,时间控制在 15min,加水温度 0 ~ 40℃。

面团白度的测定

对面团的白度使用白度仪进行测定,每组面包进行 3次平行试验,取其平均值。

面包的制作

原材料称量→原材料混合→搅拌→基础醒发→分割→预整形→中间醒发→成形→最后发酵→烘焙→成品。

面包的感官评价依据 GB/T 14611-1008 中《面包烘焙品质评分标准》,选用 20 名感官特性正常的、专业的评分人员 ( 男女各 10 人 ) 对面包进行评分。


相关文章